El I Concurso de Cocina para Escuelas de Gastronomía SENA se llevará a cabo en el marco del XXIV Encuentro Nacional de Bandas en la ciudad de Sincelejo, Sucre. Sus objetivos serán, incentivar el desarrollo profesional de los jóvenes, posicionar la gastronomía como rasgo de nuestra identidad y sentar las bases de la nueva cocina colombiana.
El concurso se celebrará el 17 de julio de 2009 en la Plaza Majagual de Sincelejo.
Podrán participar aprendices desde los 17 años y que dentro de la etapa lectiva hayan cumplido los 6 meses de instrucción. Cada escuela formará equipos integrados por tres alumnos que actuarán como Chef titular, Ayudante I y Ayudante II.
2º Festival de Escuelas de Gastronomía SENA
1º CONCURSO ESCUELAS DE GASTRONOMÍA SENA
2009
BASES
El 1º Concurso de Cocina para Escuelas de Gastronomía SENA, se llevará a cabo en el marco del 24 Encuentro Nacional de Bandas de la ciudad de Sincelejo, Sucre. Sus objetivos son los siguientes:
antes o durante el transcurso del concurso (por ausencia o por accidente). Una vez reemplazado, el titular no podrá volver a integrar el equipo
Se establecerán dos categorías
Avanzados: Aprendices que hayan cumplido los 6 meses de instrucción hasta etapa productiva.
Iniciados: Aprendices que hayan cumplido los 6 meses de formación.
Cada escuela podrá participar hasta con un (1) equipo por categoría.
Los concursantes deberán vestir uniforme completo de cocinero con el logo del SENA (chaqueta, pantalón y gorro de cocinero, así como delantal y calzado apropiado, cabello corto, uñas limpias, sin pircing, maquillaje y joyas).
3.- INSCRIPCIÓN
3.1 Las escuelas deberán comunicar por escrito su intención de participar y en que categorías antes del 10 de julio.
3.2 Los equipos concursantes en la Categoría Avanzados deberán preparar un plato principal caliente, dos guarniciones y una a dos salsas, utilizando algunas hierbas y productos regionales en las preparaciones, Todo basado en platos que propongan una Nueva Cocina Colombiana.
3.3 Los equipos concursantes en la Categoría Iniciados deberán preparar un plato principal caliente, compuesto por dos guarniciones una salsa, a elección; todos estos productos de origen zonal. Todo basado en la Cocina Criolla Colombiana.
3.4 Completar Formulario adjunto para la Inscripción, con los datos de los aprendices y el centro o escuela que representan.
3.5 Formará parte integrante de la documentación obligatoria, una ficha técnica, receta estándar y el alcance conceptual del plato (intencionalidad).
3.6 El día del Concurso el chef titular deberá presentar el plato terminado al cual se le calificará:
Diseño
Montaje (presentación)
Texturas y Sabores
Creatividad
3.7 Los aspirantes no serán admitidos por los siguientes motivos: documentación incompleta, categorización equivocada o plagio directo de publicaciones gastronómicas.
4.- AUTORIDADES
JURADO
Son las personas designadas para evaluar a los participantes inscriptos en el Concurso; estará conformado por 3 miembros de talla internacional.
La actividad del Jurado será presencial. Verificarán el cumplimiento de las pautas del Concurso; evaluarán por medio de la observación y la degustación las habilidades organizativas, técnicas y metodológicas de los participantes y las cualidades de los productos por ellos elaborados, así como la capacidad creativa e innovadora; calificarán finalmente estos criterios según un puntaje preestablecido. Las decisiones del Jurado son autónomas e inapelables
Los Jueces podrán efectuar cuantas preguntas consideren necesarias sobre los pasos, técnicas o métodos de la receta preparada, antes, durante o después de su elaboración. Los Jueces chefs deberán presentarse con uniforme de cocina. Los demás deberán vestir ropa adecuada a la ocasión.
5.- DESARROLLO Y CRITERIOS GENERALES
5.1 El Concurso se abrirá a las 18:00 horas del día viernes 17 de julio del 2009 en la plaza de Majagual, Sincelejo, Sucre; momento en el cual será obligatoria la presencia de todos los equipos inscritos y se dará inicio en orden alfabético.
5.2 Los participantes deberán contar con un samovar para mantener caliente su preparación, presentar el plato para la degustación y cata del Jurado tres (3) veces idénticas y simultáneas y una cuarta preparación testigo para ser exhibida y fotografiada. Cada equipo tendrá su puesto de exhibición.
5.3.- Las carnes deberán ser frescas. Los bordes del plato deberán estar limpios y libres de decoraciones.
5.4.- El Organizador pondrá a disposición de los concursantes el siguiente equipamiento: Mesa, manteles, agua, papel de manos, un canasto para basura con bolsa. Los participantes deberán a su vez proveerse de la vajilla para emplatar, el equipo chico, la mercadería necesaria para desarrollar su receta.
6.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Se calificarán las siguientes pautas sobre una puntuación total de 100 puntos:
Mise en place. Organización e higiene 20 puntos
· Presentación del área y ropa de trabajo.
· Presentación personal.
· Limpieza rápida y periódica de derrames y/o desperdicios.
· Posición de trabajo adecuada.
· Interacción entre los miembros del equipo.
Técnicas, método y servicio 30 puntos
Elección de las técnicas convenientes.
Elección de los ingredientes adecuados.
Aplicación de la técnicas de preparación correctas
Métodos de elaboración adecuados
Métodos de cocción correctos.
Emplatado en forma práctica, limpia y cuidadosa.
Temperatura del servicio.
Puntos de cocción.
Innovación y creatividad. 20 puntos
Carácter original de la receta.
Presentación y composición 20 puntos
Porciones adecuadas.
Guarniciones conformes a la pieza principal.
Salsas en concordancia con el plato
Apariencia natural y agradable.
Proporcionalidad y armonía de la pieza, la guarnición y la salsa.
Consistencia conceptual.
Criterios de diseño.
Equilibrio de combinaciones.
Uniformidad de los platos
Valores sensoriales 10 puntos
Aspecto apetecible
Variedad de colores
Intensidad de aromas
Franqueza de aromas
Variedad de sabores
Armonía de sabores
Texturas
No se calificarán el valor calórico, el valor nutricional, ni el costo final del plato.
PENALIDADES Y DESCALIFICACIÓN:
La severidad de las deducciones será discrecional de cada Jurado.
Serán causales de descalificación las siguientes irregularidades:
No presentación de dos de los miembros del equipo
Cambio de los ingredientes declarados en la receta
Mala conducta o actitudes irrespetuosas durante todo el transcurso del Concurso.
Notas:
Ante la dificultad de uno de los participantes de conseguir la temperatura deseada para una cocción específica, por inconvenientes ajenos a su voluntad, el Jurado puede decidir no considerar este ítem (“temperatura del servicio”) para todos los concursantes, aunque ya hubiesen terminado su rutina.
El Jurado es el único autorizado a tomar decisiones no contempladas en este Reglamento, las que serán inapelables y obligatorias.
07.- PREMIOS
De acuerdo al puntaje obtenido en la grilla de evaluación se establecerá un orden de mérito y los premios serán entregados para los 3 participantes del 1º, 2º y 3º puesto de cada categoría.
Se otorgarán asimismo la siguiente mención especial:
Mejor Stand del festival
Los premios no podrán quedar desiertos
La ceremonia de premiación se realizará el mismo día en la sede del Concurso (Plaza de Majagual, Sincelejo).
El concurso se celebrará el 17 de julio de 2009 en la Plaza Majagual de Sincelejo.
Podrán participar aprendices desde los 17 años y que dentro de la etapa lectiva hayan cumplido los 6 meses de instrucción. Cada escuela formará equipos integrados por tres alumnos que actuarán como Chef titular, Ayudante I y Ayudante II.
2º Festival de Escuelas de Gastronomía SENA
1º CONCURSO ESCUELAS DE GASTRONOMÍA SENA
2009
BASES
El 1º Concurso de Cocina para Escuelas de Gastronomía SENA, se llevará a cabo en el marco del 24 Encuentro Nacional de Bandas de la ciudad de Sincelejo, Sucre. Sus objetivos son los siguientes:
antes o durante el transcurso del concurso (por ausencia o por accidente). Una vez reemplazado, el titular no podrá volver a integrar el equipo
Se establecerán dos categorías
Avanzados: Aprendices que hayan cumplido los 6 meses de instrucción hasta etapa productiva.
Iniciados: Aprendices que hayan cumplido los 6 meses de formación.
Cada escuela podrá participar hasta con un (1) equipo por categoría.
Los concursantes deberán vestir uniforme completo de cocinero con el logo del SENA (chaqueta, pantalón y gorro de cocinero, así como delantal y calzado apropiado, cabello corto, uñas limpias, sin pircing, maquillaje y joyas).
3.- INSCRIPCIÓN
3.1 Las escuelas deberán comunicar por escrito su intención de participar y en que categorías antes del 10 de julio.
3.2 Los equipos concursantes en la Categoría Avanzados deberán preparar un plato principal caliente, dos guarniciones y una a dos salsas, utilizando algunas hierbas y productos regionales en las preparaciones, Todo basado en platos que propongan una Nueva Cocina Colombiana.
3.3 Los equipos concursantes en la Categoría Iniciados deberán preparar un plato principal caliente, compuesto por dos guarniciones una salsa, a elección; todos estos productos de origen zonal. Todo basado en la Cocina Criolla Colombiana.
3.4 Completar Formulario adjunto para la Inscripción, con los datos de los aprendices y el centro o escuela que representan.
3.5 Formará parte integrante de la documentación obligatoria, una ficha técnica, receta estándar y el alcance conceptual del plato (intencionalidad).
3.6 El día del Concurso el chef titular deberá presentar el plato terminado al cual se le calificará:
Diseño
Montaje (presentación)
Texturas y Sabores
Creatividad
3.7 Los aspirantes no serán admitidos por los siguientes motivos: documentación incompleta, categorización equivocada o plagio directo de publicaciones gastronómicas.
4.- AUTORIDADES
JURADO
Son las personas designadas para evaluar a los participantes inscriptos en el Concurso; estará conformado por 3 miembros de talla internacional.
La actividad del Jurado será presencial. Verificarán el cumplimiento de las pautas del Concurso; evaluarán por medio de la observación y la degustación las habilidades organizativas, técnicas y metodológicas de los participantes y las cualidades de los productos por ellos elaborados, así como la capacidad creativa e innovadora; calificarán finalmente estos criterios según un puntaje preestablecido. Las decisiones del Jurado son autónomas e inapelables
Los Jueces podrán efectuar cuantas preguntas consideren necesarias sobre los pasos, técnicas o métodos de la receta preparada, antes, durante o después de su elaboración. Los Jueces chefs deberán presentarse con uniforme de cocina. Los demás deberán vestir ropa adecuada a la ocasión.
5.- DESARROLLO Y CRITERIOS GENERALES
5.1 El Concurso se abrirá a las 18:00 horas del día viernes 17 de julio del 2009 en la plaza de Majagual, Sincelejo, Sucre; momento en el cual será obligatoria la presencia de todos los equipos inscritos y se dará inicio en orden alfabético.
5.2 Los participantes deberán contar con un samovar para mantener caliente su preparación, presentar el plato para la degustación y cata del Jurado tres (3) veces idénticas y simultáneas y una cuarta preparación testigo para ser exhibida y fotografiada. Cada equipo tendrá su puesto de exhibición.
5.3.- Las carnes deberán ser frescas. Los bordes del plato deberán estar limpios y libres de decoraciones.
5.4.- El Organizador pondrá a disposición de los concursantes el siguiente equipamiento: Mesa, manteles, agua, papel de manos, un canasto para basura con bolsa. Los participantes deberán a su vez proveerse de la vajilla para emplatar, el equipo chico, la mercadería necesaria para desarrollar su receta.
6.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Se calificarán las siguientes pautas sobre una puntuación total de 100 puntos:
Mise en place. Organización e higiene 20 puntos
· Presentación del área y ropa de trabajo.
· Presentación personal.
· Limpieza rápida y periódica de derrames y/o desperdicios.
· Posición de trabajo adecuada.
· Interacción entre los miembros del equipo.
Técnicas, método y servicio 30 puntos
Elección de las técnicas convenientes.
Elección de los ingredientes adecuados.
Aplicación de la técnicas de preparación correctas
Métodos de elaboración adecuados
Métodos de cocción correctos.
Emplatado en forma práctica, limpia y cuidadosa.
Temperatura del servicio.
Puntos de cocción.
Innovación y creatividad. 20 puntos
Carácter original de la receta.
Presentación y composición 20 puntos
Porciones adecuadas.
Guarniciones conformes a la pieza principal.
Salsas en concordancia con el plato
Apariencia natural y agradable.
Proporcionalidad y armonía de la pieza, la guarnición y la salsa.
Consistencia conceptual.
Criterios de diseño.
Equilibrio de combinaciones.
Uniformidad de los platos
Valores sensoriales 10 puntos
Aspecto apetecible
Variedad de colores
Intensidad de aromas
Franqueza de aromas
Variedad de sabores
Armonía de sabores
Texturas
No se calificarán el valor calórico, el valor nutricional, ni el costo final del plato.
PENALIDADES Y DESCALIFICACIÓN:
La severidad de las deducciones será discrecional de cada Jurado.
Serán causales de descalificación las siguientes irregularidades:
No presentación de dos de los miembros del equipo
Cambio de los ingredientes declarados en la receta
Mala conducta o actitudes irrespetuosas durante todo el transcurso del Concurso.
Notas:
Ante la dificultad de uno de los participantes de conseguir la temperatura deseada para una cocción específica, por inconvenientes ajenos a su voluntad, el Jurado puede decidir no considerar este ítem (“temperatura del servicio”) para todos los concursantes, aunque ya hubiesen terminado su rutina.
El Jurado es el único autorizado a tomar decisiones no contempladas en este Reglamento, las que serán inapelables y obligatorias.
07.- PREMIOS
De acuerdo al puntaje obtenido en la grilla de evaluación se establecerá un orden de mérito y los premios serán entregados para los 3 participantes del 1º, 2º y 3º puesto de cada categoría.
Se otorgarán asimismo la siguiente mención especial:
Mejor Stand del festival
Los premios no podrán quedar desiertos
La ceremonia de premiación se realizará el mismo día en la sede del Concurso (Plaza de Majagual, Sincelejo).
